Monday, July 17, 2006

也谈寿司

休息天,不想做饭,又不想穿戴整齐出门的时候,常常会去近处的一家寿司小店,名叫“铁火寿司”。
中午有很合适的“寿司定食”,只要780日元,量也正好,味道也正好。一个寿司单人的桶(木制的圆形漆器,称作oke),茶碗蒸,大杯的绿茶。

寿司适应时代变化,也有很多的流行。比如最近都把鱼生做得很大,整个地盖住了下面的饭团。让人有奢侈的感觉。
对于鱼的种类、、产地、时令的讲究,就不提了。对于饭,也有各家店的坚持。
比如几种有名的米,“秋田小町”akitakomati,是有香气的一种米,秋田还盛产色白美人-----美女和好米的产地,一般来说是一样的。
“新潟コシヒカリ”koshihikari也是好米,比较有粘性,颗粒偏小,有亮亮的光泽,据说是最多寿司店采用的米。
东北地区的ササニシキsasanishiki是另一种有名的米。
还有自家门口的米,是当地特产的“初霜”hatushimo。播种和收割都比较晚。第一场霜下来的时候,才见稻穗金黄。

一般日本种水稻,都是一年一成,大地的营养,跟不上人们的急功近利,所以没有那种双季的种法。精心地,种出最好吃的米,又不耗尽土地养分,是农业的原则。
铁火寿司的米饭,是当地的米,比较大粒,据说在外地流通不多,价格也很高。每一块田,种出来的米味道都有微妙的不同------我家前面的地主阿姨说过。

午餐的寿司种类很简洁,多为一些大家都爱吃的。熟客居多。
虾,剖开斩断三四处背筋,平平摊开,开水烫一下。因为日文是“海老”ebi------弯背老公公,胡须翘松松。驼背了还活着,表示长寿,所以是个讨口彩的材料,正月料理是少不得的。

吞拿鱼。也有译作大马哈鱼的,几米长的巨大鱼。而在日本,只有罐装的才叫“tuna”,生鱼是叫“鮪”,maguro。也是最常见的寿司材料,婴儿过了一岁,就可以吃煮过的,两岁就可以吃生的。不大容易过敏和好消化的缘故。
鮪还有一种好吃的方法,是象牛排那样地煎成大块,浇上汤汁,几乎吃不出是鱼。大鱼如肉-----是我的理论。鲸鱼肉也是近似牛肉的味道------可惜以前很便宜的东西,后来签了《太平洋协议》后,就被限制了捕捞量,成了稀罕东西。
“大马哈鱼似的女人”,是指做爱时没有反应的女人。比较形象。大鱼在海里,没有天敌,举止缓慢,反应迟钝,似睡似醒,怎一个无趣了得!

章鱼,也叫八爪鱼。乌贼鱼有10条触手,章鱼8条,满是吸盘。捞上来新鲜的章鱼,还在蠕动,丢进煮开的盐水里一滚,鱼身硬了,就可捞出。切成薄片,四周暗红,中间雪白。欧美人据说很少吃,正像我们不吃蜗牛。

三文鱼,近年受了欧洲菜的影响,弄成烟熏三文鱼的吃法,加上薄片的洋葱,蘸沙拉酱,倒不用酱油。种类奇多,各个阶段、产地的三文鱼,都有不同叫法。北海道和挪威产的居多。

乌贼鱼。本身种类就多,是各家店各有千秋的材料。有的人家,做得咬不断,有的人家,切了很多暗刀在上面。便宜些的回转寿司店,则常用廉价的超薄的墨鱼,简直透明。这家的是整片,雪白厚实,口感柔软。

玉子焼きtamagoyaki。都说寿司用的煎蛋,学徒要学三年,因为鸡蛋汁里,加了鲜汤,还有甜味,不好把握分量、火候。汤多了卷不起来,汤少了太坚实。也是最吃得出本事的一种材料。

一般除了一个个的捏出来的寿司,还有紫菜卷。用一张小小的四方席子,加上米饭和材料,卷成长条,切段。中心多为吞拿鱼,称为“铁火寿司”-------店名由此而来。
中心是条黄瓜,则称为“河童卷kappamaki”,传说中河里的一种水妖,手脚有蹼,头顶青色荷叶。取其青色相同。
还喜欢一种金色的腌萝卜卷在里面,咸,脆。家常的味道。

铁火寿司的一家人,勤劳地守着店,父亲切鱼,儿子捏寿司,妈妈做茶碗蒸------一种炖蛋,里面有虾、银杏、鸡丁、山药块,面上一块花一样的彩色麸,加一张碧绿的香芹叶。客人都是常客,菜单从不用看。
儿子估计三十不到的样子,着一袭深青的日式短衫,左手托着饭,右手用两个手指熟练地摁几下,再撮一点芥末,一块鱼盖在上面,整形,飞快地就好了。据说,寿司的师傅,每一撮饭拿到手上,误差为一粒米。可见熟能生巧。

没有媳妇。
好好的人家,好好的儿子,只是很少有姑娘,青春年少,愿意接受这种一目了然的人生。
女人幽怨地说:我只要安定。真有安定在她面前,往往又更加幽怨地说:我受不了这种一成不变。
而身处安定里面的女人,又巴不得跳出来,说:天啊,怎么可以想象自己一眼望得见未来!

8 comments:

Anonymous said...

只想说一句,风花写的文章很好看。可以知日本的文化,又可以知人生的道理。
花田

jiajia said...

吃寿司很少吃玉子焼き的,真不知道有这样的学问呢。
觉得看aki的文章,一点一点的认识日本文化中被我忽略的东西,也是一种学习呢:)

aki said...

花田啊,下次你就记得骂人家是「マグロ女」啦。人生道理呢,我也不是太懂,只是一些想到的东西而已。
我努力写下去,让你学习吧。^^

aki said...

jiajia玉子焼き、私もあまり食べないですが、美味しいお店は全然味が違うらしいよ。

你看,我写个吃的,可以这么长。可见很馋。
常常一写吃的,就收不住。已经打住话头了,本来是A4两页呢。

Anonymous said...

在精神上支持AKI写出很多好文章 来
花田

Head Hunter said...

在我们这吃寿司很贵的,我的城市这只有5家寿司店。

这里都是本地师傅在卖寿司,没有日本师傅。。我也不知道好不好吃,因为都没吃过很好吃的。。

日本女孩都会做寿司吗?男生呢?

aki said...

花田,最近有些烦心,所以谢谢你的鼓励。否则真有些难以动笔的感觉。

aki said...

head hunder:
你那丽太热,鱼很容易坏呢,所以寿司不好做。
什么时候我去你们国家,开个寿司店,可能生意很好。不过日本不许女人握寿司的,说女人手温度太高,鱼会坏。其实说穿了,就是男尊女卑的思想。
其实男人的手才脏。

所以女人只可以做一种不用手的寿司,家常的,叫作“散らし寿司”,是寿司的饭,拌了很多东西在里面,表面再铺一层鱼片,虾,和绿叶,紫菜丝。

男人不下厨。基本上。洗碗的更少。听说就看报纸,抽烟。