Sunday, October 15, 2006

几道随意的意大利小菜-----Pickles

在吃东西上面,是很随意的。随意不等于随便。不会在乎高级或者珍贵与否,但是看重好味,和适当的量,绝对忌讳巨大盘子堆成山地盛上来,多到不值钱。也讲究菜式的干净漂亮。不用很贵,中意的就有那么几家。
在日本开意大利餐厅的师傅,大都去意大利学艺多年,汤、菜、面包、比萨、意粉,样样都做得地道。

喜欢的前菜,是Pickles。
不喜欢麦当劳,却喜欢汉堡包里面的那片酸黄瓜,就连巨无霸也只不过放两片。店员一定不会搞错,多放了一片什么的。
美国人口中的Pickles,就是这种腌黄瓜了。
其实还有很多种,几乎所有蔬菜都可以做成Pickles,比如卷心菜、芹菜、花菜、橄榄、胡萝卜、青椒、洋葱等等。
卷心菜是我的最爱,酸酸甜甜,切成细丝,和香肠一起夹在热狗里,酸甜的汁,渗在面包里,香肠烤得皮儿圆滑锃亮,一口咬下去,“啪”一声绽开,流出肉汁,真是有声有色的吃食。

花菜意外地好吃,但在腌制前,需用盐水稍稍煮过一水。不象中国料理中,放在肉汤里的烂熟,却有花椰菜的清香、爽脆。
洋葱多是英国人的Pickles。日本很少。
而橄榄,则是鸡尾酒之王Martini不可缺少的陪衬。我是不喝的,只吃意粉里的橄榄。想到刚到异国时,妈妈寄了五香橄榄来,我却怪她为什么不寄辣的。现在想来有些内疚。

常常做了放在冰箱里的,还是酸黄瓜。很久没有人把汉堡扒开,把那珍贵的、唯一的酸黄瓜取出来让给我了。没有就自己做。
黄瓜的Pickles 做法(一个速溶咖啡的瓶子大小。“一杯”指200ml的量杯):

1.取小黄瓜5根,拦腰切半。洒一点盐(比一般的腌黄瓜少些)。加水一杯,用腌菜器加压,------压块石头估计也是可以的。放在冰箱里过一夜,直到水位上升。
2.小锅子里,放米醋一杯(透明微黄的那种),水1/3杯,白砂糖3大勺,加热至白砂糖溶化,沸腾前取下。
3.加入香料。月桂树的叶子2片,黑胡椒10粒,干红辣椒2根。(日文中把红辣椒叫作“鹰爪”,或者“唐辛子”,我是什么都要加一点的。)
4.冷却后,把预先腌制好的黄瓜表面擦干,竖着排列在玻璃瓶内,倒入腌制液,淹没黄瓜的顶部。
5.放在冰箱,两天后就可以开始食用。一周后味道最酸最浓厚。但是往往留不到那个时候,就吃光了。
* 也可以在腌制液中加些咖喱粉,做出来颜色会很漂亮。

乳酸菌美肠、美容。醋可以分解肌肉中的疲劳成分“乳酸”。其他酸味食物都有这个功效,比如酸梅、柑橘类。
人其实在吃东西上面,是很知道自己的身体需要的。想吃什么,往往表示你现在缺少什么。
所以我总是说,相信直觉。凡事如此。

11 comments:

aki said...

肥胖的人的直觉除外。

somed said...

Aki对食物的感觉,真的很纯粹。
这次出门,在一家YH里吃出5星级饭店的感觉。饭厅不大,但氛围,服务,食器,食物,包括饭后的咖啡都无可挑剔。最妙的是,同一个桌上的人。:)

过几天在tianya上发照片,呵呵。

aki said...

等着看你的照片啦。我没有钱,不去5星,就在中意的地方吃吃而已。
但是好坏还是很懂的。

石头 said...

最近也在学烧菜,体会父母的辛苦,今天笨手本脚的我,将来如何回报父母,加油吧!!

很是羡慕somed,5星的饭店,不敢想!!

aki said...

自己成人了,方知父母不易。那个年代,为了生活,父母是没有任何娱乐和奢侈的。

somed said...

现在对吃的要求已经很底了,只要能入口,营养平衡就行。至于色香味,不过是偶尔的梦想吧。

家里已经很久没有开火了。一个人住,外加现在的住处抽油烟机设置不合理很不好用。这个周一,回去的路上买了菜。花30分钟做了一大份猪排,用火烧过的干辣椒粉来帮衬。还烧了一个青菜豆腐汤。一个人,吃得心满意足。

上次周末有6位朋友聚会,我和另外一个做的菜。准备了1个小时,用40分钟做了下面的菜:
芹菜小牛肉,干椒烧青菜,烤鸡切片,土锅排骨汤,酸辣白切肉片。备有红酒,梅酒,啤酒,和其他软饮料。
据朋友说,他的女朋友几天后还对那顿饭念念不忘呢。:)

其实,我只不过是不大做菜而已,天分还是有点的。呵呵。

somed said...

做菜是个可以精致也可以很粗糙的活计。
基本原则:材料新鲜一点,过程考究一点,手法简单一点,味道单纯一点,容器精致一点。看到自己做的东西被他人喜欢,会心情舒畅的。

Aki,大概就是这样的女人吧。

somed said...

还有一个原则,我绝不说他人做的菜不好吃。只是想可能不大合我的胃口罢了。:)

不过,对把不同样的材料经过他的烹调后都成了一个味道的人,我还是很敬畏的,哈哈。
最后,很不习惯那些要用很多味精,或者用淀粉来勾兑得粘呼呼的菜。

aki said...

哈哈,我是不吃马屁的。
这么多年的日本,把我磨炼得只有容器,没有内在了。

力争做一个外表花哨,思想全无的女人,来得到男女同仁的喜爱。

aki said...

基本上只吃原味的东西。和somed一样,不会批判任何食物,就像我很少批判别人。包容乃大。

aki said...

粘的食物,有个江南的酸辣汤,把粉丝煮到烂熟,加大量的辣和醋,就像吃着佐料瓶,还是可以的。往往吃到鼻子上的粉,扑愫扑愫秃了一大块。