Sunday, January 14, 2007

好吃的鱼长得丑




冬天就是火锅的季节。
白菜、豆腐、萝卜、海带、甚至最后放两片年糕涮涮。
但是火锅毕竟要有点荤腥。比如鱼,比如肉。

肉少吃。大和民族的捕鱼是个强项,超市的鱼柜台,简直就是水族馆。罕见的鲸鱼也有,切成深红色的薄片,是刺身。或者大块地切成steak,像精瘦的牛排。日本的捕鲸技术非常高明,在二三十年前,鲸鱼多得很廉价,甚至用来作为学校的配膳。后来邻国有些说法,而大洋彼岸的美国,认为自家海里的鱼,游到你家,被你捉了,好比出墙的红杏,给路人摘去,于是也来插嘴,说是哺乳动物,太过残忍。另外鲸鱼有灭绝的危险,所以后来就制定了鲸鱼捕捞的限额。物以稀为贵,现在鲸鱼已经变作珍馐了。
小的比如沙丁鱼的仔鱼,像一根根银丝,一口下去,生灵涂炭。
还有那种养在水里的泥鳅苗,还在游动。中国有个菜叫泥鳅钻豆腐的,就是活着烧,泥鳅往凉的豆腐里面钻。没有买过。据说胆大的是生生地喝下去,很补。

鱼这么多,但是适合做火锅的,我用这几种:鱈、鮟鱇、石持ち。另有贝壳类和生蚝,当然也是美味的,适合做白酱汤。
鳕鱼是大海里的芸芸众生。十分平凡,数量也多,古代的北美北欧,据说曾多得吃不掉,用来做田地的肥料。鳕鱼肉很松碎,往往煮到后来,锅里只有一付骨头架子,肉全部碎了,沉在锅底。最好的材料,是它的“白子”------就是精巢。雪白,丰腴而细腻的味道,像脑子的形状。一条鱼的精华,就是这里了。母鱼则有大量的鱼籽,鲜吃或者腌制都可以。
这种食物链底层的鱼,就是靠数量制胜,所以好吃的,还是这些有关生育的部分。

鮟鱇就比较贵。
南有河豚。北有鮟鱇。是说其美味。
因为是深海鱼,不很多。长着一张魔鬼的脸,嘴巴裂了整个下巴。满口尖尖的牙齿。鮟鱇生活在黑暗的深海,它的背鳍,变形成一杆钓鱼棒,顶部还有蚯蚓状的诱饵,闪着荧光。别的鱼来吃,它就迅猛出击。
鮟鱇的宰杀是很奇异的。用的是千刀万剐。它的骨头,因为海水的压力,是软的。全身被厚实丑陋的皮包着,根本无法下刀。
在鱼市场,有时会遇到现场宰杀鮟鱇,那是吸引观众的节目。先往它的大嘴里灌水,使胃袋饱满。再拿一个铁钩,穿过下巴骨,把它吊在空中。那张脸着实恐怖。然后剥皮。皮下的肉,是雪白的。之后是剜出它的圆睁着的眼珠子。再开肚,它的肝十分名贵。随后才一刀一刀往下割肉。
就连它软软的骨头,都能煮出鲜美的汤来。所以最后剩下的,只有一张宽大的嘴巴。如同《罗马的假日》里那张“真实的口”。可以玩伸手进去的游戏。撒了谎,真的感觉背上凉飕飕的,那只手会给它一口咬断。

鮟鱇生得丑陋,被如此当众凌迟,也很少有人叫残酷。而且,它的全身,实在鲜美得很。
看个美照。

*未完待续。

5 comments:

小奧 said...

鮟鱇應該是goosefish 吧,另一種極醜的wolffish也算極品,非常美味。

常在店裡看到鯨魚,不過我不太好,刺身吃過兩回,作牛排煎的便免了。

鱈魚精也是老一輩挪威人的喜愛,但年輕人不太欣賞。

aki said...

小奥住在挪威,很精通海产呢。挪威靠海,也是一个很多鱼的国家吧。
对挪威的印象,只有村上春树的那部《挪威的森林》。----纯粹年轻时适合看的书。
现在自己只写,也只看比较易懂的东西。
小奥的blog是很看得懂的。

Anonymous said...

吃离人类越远的动物越好。

花田

aki said...

外星人。

jiajia said...

外星鱼:P