Wednesday, January 03, 2007

年夜饭


日本的年夜饭,很简单,却一定不可少两样东西。

一是“年越し蕎麦”,二是“鰤”。
大年夜叫作“大晦日”。一年的末尾,已经晦气重重,只望来年云开雾散。荞麦面据说是讨的“细细长长,源远不断”的口彩。
也有说法,是因为荞麦面爽爽的,比起拉面、乌冬面比较容易断,所以是说,去年的辛苦就到此为止,一笔勾销,一切了断,不带到来年。
还有是财运之说。古代金器作坊的匠人,到了晚上打扫的时候,用一个荞麦粉的团子,一路粘过去,收集金粉。所以有“财源滚滚来”的好兆头。
荞麦生性坚强。即使一夜大风大雨,吹得东倒西歪。第二天,太阳出来,还是好好地开它的花,站得笔笔直。也取它的“卷土重来”的说法。
这些说法,都是妙得很。

荞麦面(音Soba)在夏天可以吃凉面,而大年夜则多是做成酱油汤的热面,可以加上各种东西一起吃。比如“天婦羅”的油炸大虾,过年呢,表示豪华,一定要弄个印度洋的巨大虾、或者多蘸点粉,大得搁在碗口上。
我倒是喜欢这样做,把虾和洋葱丝、胡萝卜丝拌在一起,做那种“かき揚”,团团地炸,虾被粉包围,吃口滑溜而鲜嫩。一半沾了面汤,一半在外面,就有松脆和绵软的两种口感。
面汤极其讲究。一定要用昆布和鲣鱼花来取鲜汤。昆布是在沸腾前就取出来,否则会有涩味。而鲣鱼花,是一种长期熏制过的、硬得像金属的鱼块,用一个木工刨子般的东西,刨成卷卷的木鱼花,小火煮出鲜味,就捞出来,这样做出来的鲜汤,汤色清澈金黄,散发出日本料理店独有的香。
酱油我是用“土佐酱油”,是地名。在做酱油的时候,预先加了鲣鱼的成分,所以更加鲜。
日本料理的根本,就是这种鱼汤了。好比中国菜,少不得鸡来鸡去。

年夜饭不象中国,要做一桌酒的架势。除了面,再就是煮每人一块鱼。这个鱼,美称是“出世鱼”。吃了要出人头地的。
古代武将,每上升一级,就要改一个称呼,而这种“鰤鱼(音Buri)”,一生有4个名字呢。3-4月份,在温暖的九州海出生,之后每年到了春夏,就北上,晚秋时分,又南下过冬。两年可以长到50公分。5年就很大了,有80公分左右。富士湾到了冬季,有一场寒风名叫“鰤起こし”,是说鱼儿肥了,快去拉网抓鱼。

在关西和关东,对这种鱼的叫法还不同。我处在中部,所以往往不知叫哪一个好。此地方言也是如此,倒是最接近标准语的。在历史上,织田信长、丰臣秀吉都在这里盘踞过,造过自己的城,所以不东不西。就像中国的南京,古代打仗做了都城,结果就有了官话。
Buri小的时候,脂肪不多,适合生吃。长大之后,适合煮。还有一个好吃的办法,是用酱油和甜酒腌过几个时辰,放到火上烤烤,酱油焦香,加上滴下来的油分,嗞嗞作响,是很下饭的菜。
新鲜的素材,不用多做作和加工,就是美味的。

逢年过节,中国的风俗,是什么好吃的,都一起上来,搞到你过了节,慵懒厌倦。只是那个热闹的气氛,终是其他国家所没有的。吵架拼酒,原以为低俗,现在想想也就借着过节,来个亲热罢了。
而日本,过节也还是素净,没有半点油星子。也不用一边家人在客厅吃,一边主妇在厨房忙。一家人,和往常一样,合个掌,说声“我领受了”。亲戚之间也不轮着请酒张罗,自家关起门来除旧迎新。
因为,和他人热闹过了,回来面对的,还是自己原有的生活。越老,越是感觉到这一点。

4 comments:

jiajia said...

好喜欢吃soba阿~~

Anonymous said...

嘉嘉竟然喜欢吃SOBA。哈哈

祝大家新年快乐。

花田

aki said...

ザル蕎麦
ニシン蕎麦
たぬき
とろろ
鴨汁
都是好吃的。其实我不喜欢的只有生的“长芋”。那个会吃得嘴巴痒痒的。

somed said...

今年是饺子,火锅,还有日本清酒
还玩了个通宵